Чтобы получать натто в домашних условиях, начните с приобретения свежих соевых бобов и правильной закваски. Предварительно промойте бобы, удалите пылевые частицы и замочите их в воде на 12-16 часов, чтобы обеспечить равномерное набухание. Затем тщательно сварите бобы до мягкости, но избегайте их разваривания, чтобы структура сохранилась.
Остудите сваренные бобы до температуры около 40°C – это оптимальный уровень для внесения закваски. Рассыпьте закваску натто равномерным слоем по поверхности и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить бактерии. После этого поместите бобы в чистую емкость, накройте полотенцем или крышкой и разместите в тёплом месте на 24-48 часов для ферментации.
Обеспечьте подходящую температуру – 37-40°C – и влажность для активного роста бактерий. В процессе ферментации натто приобретает характерный аромат и вязкую текстуру. После завершения времени ферментации переложите продукт в холодильник, где он дозреет и станет готов к употреблению. Такой натто можно хранить до 5 дней, а по желанию – добавлять любимые специи или соевый соус для насыщения вкуса.
Подготовка инокулума и подготовка риса для ферментации
Для начала подготовьте инокулум натто, выделив его из ранее приготовленной порции, или купите готовый коммерческий старт. Обрежьте его на небольшие куски и дайте немного постоять при комнатной температуре, чтобы активировать микроорганизмы. Важно, чтобы инокулум был свежим и насыщенным пробиотиками, что ускорит процесс ферментации.
Обработка риса перед ферментацией
Рис тщательно промойте под холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной, чтобы удалить лишний крахмал и предотвратить слизистость. После этого замочите рис в воде на 10-12 часов при комнатной температуре. Это позволяет рису равномерно впитывать воду и способствует хорошему развариванию.
Готовим рис для ферментации
Отварите рис до состояния, когда он станет мягким, но не распадается. В процессе варки уменьшите количество жидкости, оставляя немного воды после приготовления – она поможет улучшить развитие микроорганизмов. Процедите рис и немного остудите, чтобы температура опустилась до 40-45°C, это оптимальный показатель для добавления инокулума.
Процесс ферментации, поддержание температуры и получениеготового натто
Для успешной ферментации натто важно поддерживать температуру между 37 и 40°C. Используйте термометр, чтобы регулярно контролировать уровень тепла. Поместите подготовленный рис с инокулумом в теплое место, например, в духовку с включенной лампочкой или в устройство для поддержания температуры.
Обеспечьте постоянство температуры, избегая колебаний, которые могут остановить развитие микроорганизмов. Когда ферментация началась, оставьте рис в теплом месте на 24–36 часов. В течение этого времени активируются бактерии, и на поверхности появится характерная липкая пленка.
Проверьте готовность натто, слегка надавив на зерна. Они должны стать мягкими, липкими и иметь приятный аромат. После завершения ферментации перенесите натто в холодильник, чтобы остановить процесс и дать продукту настояться минимум 12 часов. Такой режим позволяет достигнуть оптимальной текстуры и вкуса готового натто.
Перед подачей перемешайте натто, чтобы равномерно распределить липкую субстанцию и усилить вкус. Готовый натто лучше всего подавать с горячим рисом, соевым соусом или горчицей по вкусу. Соблюдение правильных условий ферментации гарантирует появление аутентичного вкуса и нужной текстуры продукта.